Специалисты из Университета Мэриленда в Колледж-Парке в сотрудничестве с коллегами из сельхоздепартамента США в статье, которая была опубликована в Journal of Food Chemistry and Agricultural, доказали, что проростки овощей, так называемая «микрозелень», значительно полезнее более зрелых экземпляров.
Ученые провели анализ химического состава молодой зелени 25 видов различных овощных культур на содержание полезных для здоровья человека соединений, в том числе и витаминов. Оказалось, проростки по данным показателям не только существенно превосходили овощи обычной зрелости, но и сильно варьировали между собой. Так, в молодой краснокачанной капусте был выявлен самый высокий уровень содержания витамина С, а молодой дайкон стал лидером по содержанию витамина Е. Ростки кукурузы и гороха, при том, что общая их полезность оказалась несколько ниже, чем у других исследуемых культур, ничем не уступили зрелым продуктам.
Молодые овощи – микрозелень – редко по своим размерам превышают 8 см и собираются не позднее 2-х недель после прорастания. Ранее, до публикации данной работы ученых, не было научного подтверждения полезных свойств проростков овощных растений, которые использовались, главным образом, для усиления текстур и вкуса, а также для украшения блюд в дорогих ресторанах. Сейчас же ученые доказали, что их по праву можно считать пищей, укрепляющей здоровье человека.
Следующим шагом ученых будет изучение характера воздействия света на питательную ценность овощных проростков, обнаруженного в ходе данного эксперимента.