Кто не знает, что лучшим дополнением к сочному мясному стейку является бокал хорошего виноградного вина? Ученые же из американского Университета Ратджерса нашли научное объяснение такой кулинарной традиции – оказывается, жирное мясо и красное вино, удивительным образом дополняя друг друга, находятся на противоположных полюсах сенсорного спектра.
В своей работе, опубликованной в октябрьском выпуске Current Biology, исследователями был предложен совершенно новый взгляд на сбалансированную пищу.
Авторы исследования называют ротовую полость человека сверхчувствительным соматосенсорным органом, вероятно, даже наиболее чувствительным во всем организме. Вкус, который ощущает человек во рту, зависит от выбора пищевых продуктов и их комбинаций. В качестве примера могут послужить разнообразные салатные заправки, которые в числе прочих компонентов содержат смеси растительных масел и уксуса, а также такие популярные сочетания как имбирь и суши, кола и чипсы, пицца и фанта.
Танины, которые содержатся в имбире, чае, красном вине, вызывают вяжущее ощущение и сухость во рту. Они химически связываются со «смазывающими» белками в составе слюны, вызывают их отверждение и агрегацию («слипание»), что определяется как дубящие свойства танинов. В итоге поверхность полости рта и языка лишаются привычной «смазки». В то же время жиры создают ощущение скользкости.
Поскольку обычному человеку не нравится ни повышенная жирность во рту, ни избыточная сухость, комбинируя продукты, которые относятся к противоположным вкусовым типам, мы неосознанно пытаемся восстановить нарушенное равновесие. Такой подход совершенно очевидно прослеживается в кухнях различных стран: различаются компоненты, но результат оказывается схожим.
Ученые также отмечают, что вяжущие свойства продуктов, которые принято регулярно употреблять в пищу, например, чай, являются довольно слабыми, а вызываемое ими вяжущее ощущение усиливается по мере потребления. Означает это то, что не стоит сначала выпивать залпом стакан вина, а только потом приниматься за мясо. Гораздо эффективнее будет запивать мясо маленькими глотками, каждый раз понемногу усиливая чувство сухости во рту, которое, в свою очередь, будет сглаживаться следующим жирным куском.
Эксперименты такого рода каждый из нас может легко проводить в домашних условиях. Так, например, зеленым чаем можно запить бутерброд с салями, а потом сравнить полученные ощущения с ощущениями от того же салями, но в комбинации с простой водой. В последнем случае, утверждают исследователи, избыточную жирность во рту устранить не удастся. Теми же попытками найти вкусовой баланс объясняется и общепринятое сочетание жирных сыров, например, бри, все с тем же красным терпким вином (терпкость в вине зависит от количества танинов).